San Felipe, Gto.- Desde muy antiguo las leguminosas fueron cultivadas por el hombre, existiendo hallazgos arqueológicos que atestiguan su empleo en la alimentación, tanto en Viejo como en el Nuevo Mundo. Su valor nutritivo les convirtió en un alimento básico, tanto de su propia dieta como las destinadas al ganado.
El consumo regular de leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, chícharos, entre otros) ha mostrado brindar efectos benéficos en la prevención y manejo de la obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes y síndrome metabólico; ya que estas semillas contienen cantidades variables de fibra, almidón resistente vitaminas, minerales y componentes con actividad biológica. Así mismo las leguminosas son una fuente importante de proteína vegetal la cual, aun cuando no contiene todos los aminoácidos esenciales para el humano, se complementa perfectamente con la presente en los granos de cereales brindando una proteína completa, de calidad similar a la presente en los productos de origen animal, pero sin el aporte de grasa saturada y colesterol. En el presente trabajo se recopila información sobre las leguminosas, sus componentes y el impacto de su consumo en la salud, con el objetivo de hacer llegar esta información a la población en general.
Las leguminosas contienen aproximadamente entre 55 y 65% de su peso total como carbohidratos, principalmente almidones. El contenido de proteína varía desde un 20% (peso seco) en chícharos y frijoles, hasta 38 a 40% en lupino. Una porción de estos granos (media taza de legumbres cocidas) contiene de 2 a 4 g de fibra y de 7 a 8 g de proteína. La mayoría de estos granos son muy bajos en grasa, generalmente con menos del 5% de la energía como grasa, a excepción de los garbanzos, semillas de altramuz y la soya, que contienen de menos del 15 hasta un 47% de grasa. Las leguminosas contienen cantidades importantes de las vitaminas del grupo B y minerales importantes para la salud del ser humano, tales como hierro, calcio, y potasio, así como fitoquímicos: compuestos bioactivos, incluyendo inhibidores de enzimas, lectinas, oligosacáridos, y compuestos fenólicos.
A pesar de una gran variación en la composición de macronutrientes de las leguminosas, su estructura básica es la misma semilla. Las semillas maduras contienen tres componentes principales: la cubierta de la semilla (testa), el embrión y el endospermo. La mayoría de las semillas de leguminosas, sin embargo, tienen muy poco endospermo en la madurez, los cotiledones proporcionan la gran mayoría de los componentes nutricionales de interés nutricio, con la excepción de la fibra y el calcio, los cuales se encuentran principalmente en la cubierta de la semilla. El tamaño, forma, color, y el grosor de la cubierta de la semilla varían entre los diferentes tipos de leguminosas, aunque la estructura básica prevalece.
👩🏻⚕️LN: Nutrióloga Alma Nidia Hernández